家で作れるすごくおいしいミートソースの作り方

前回は「ソフリット」の作り方を紹介しました。

野菜を過熱しただけであの甘み、コク。

一度やったらもうやめられません。

そして今回は、宣言通りミートソースの作り方です。

絶対おいしいので安心して下さい。

まず材料ですが、

• 牛挽肉（合挽でもOK）　　1kg
• 塩　　　　　　　　　　　　　　10g+適量
• 胡椒　　　　　　　　　　　　 少々
• 赤ワイン　　　　　　　　　　500ml
• ソフリット　　　　　　　　　　握りこぶしの半分くらい
• トマト缶（ホール）　　　　　2kg以下
• ローリエ（あれば）　　　 　数枚

以上です。

あまり神経質になると大変なので、材料は大まかに。
こだわる余裕のある人はこだわってください。

豚挽肉100%でも味や風味は違えどおいしいものはできあがりますし、
ワインなんかは私は安物で済ませてしまいます。


この分量で10～12食くらいとれると思います。
私はいつも小分けにして冷凍してしまいますが、半量で作ってもいいでしょう。

では始めましょう。まずは挽き肉を焼きます。

一面に広がる挽肉

しっかり熱した鍋に入れ、強火で焼きつけていきます。
水分が出てくるので油は入れなくて大丈夫です。

でっかいハンバーグを焼いているような感じで、
最初においしそうな焦げ目をつけてください。

裏返しました

いい焼き色が付いたら、裏返します。
ここで挽肉をバラバラにほぐす必要はありません。塊のまま焼いてください。
放っておいても意外と焦げないのでご安心を。

肉が焼けると香ばしい匂いとコクが出ますね。茶色い焦げ目がそのサインです。
この変化をなんちゃら反応と呼ぶのですが、興味のある人は調べてみてください。

とにかくこの香ばしさとコクをソースの中に取り込むために、
最初にしっかり焼き目を付ける必要があります。


例えばしゃぶしゃぶは、おいしいですけど香ばしいとは表現しないですよね。
あれは肉を焼かずに茹でているからです。

挽肉をほぐしながら炒めると、
肉から余計な水分が出てきて浸ってしまい、焼き目が付きづらいのです。

もちろん料理によってはほぐしたほうが良い場合が多いのですが、
今回のミートソースについてはこのやり方でいきます。

前回作ったソフリットを投入

肉全面が焼けたら、ソフリットを入れます。
前回作ったこの茶色い野菜の塊が、コク・旨みを足してくれます。

もうお気付きかもしれませんが、この野菜の茶色と肉の焦げ目は同じ現象です。
こうやっておいしさを積み上げていくんですね。

続けてワインも入れます。
混ぜながら鍋底や鍋肌にへばりついた肉をこそげ落として混ぜ込んでください。
旨みは余すことなく吸収しましょう。

ここからほとんど水分がなくなるくらいまで煮詰めます。

挽肉はこのタイミングで好きなだけほぐしてください。
私は多少ゴロゴロした部分も残す派です。

水分がほぼなくなったら塩10gを加え、トマト缶を入れます。
ですが、トマト缶を入れる前にちょっと味見してみてください。

挽肉・ソフリット・ワインの旨みが合わさり、いい味になっていると思います。
私はこの時点で止めて、ご飯で食べようかと悩みました（笑）
それくらいおいしい状態になっているはずです。

堪忍してトマト缶を入れました。

缶の内側も水で洗って鍋に入れましょう。
これから煮詰まっていくので、水が数百ml入っても問題ではありません。

分量を「2kg以下」としたのは、お好みで減らしたほうがいいと思うからです。
肉っぽさを強調したいなら半分でいいかもしれません。

一般的なトマト缶は1つ400gですので、2～5缶といったところでしょうか。
家のストック数と買い物に行く面倒臭さとで好きな量を決めてください。

ただ、2kgを越えるとトマト感が強くなりすぎると思います。
むしろ「トマトソース」になる恐れ。そういう理由で2kgを上限にしました。


沸いたらあくを取って弱火にし、しばらく煮込みましょう。
ローリエがあればここで入れてください。風味が良くなります。

ときどき発見するトマトの皮は取り除いてください。
口当たりがよくないので。

1時間後。

そんなこんなでトマト缶を入れて1時間経ちました。
だいぶおいしそうじゃないですか。

こういう煮込み方をするときは、ガスコンロより電熱調理台が便利です。
まぁ火が欲しいときのほうが頻度は圧倒的に多いですが。

さぁ味見をしてみましょう。様子を見ながら塩・胡椒を足してください。
ここから一度冷ますと、肉とソースがなじんでさらにおいしくなります。

そしてもし、まだ何か足りないなぁと感じたら「砂糖」を足してみてください。
これは意外かもしれませんが、やってみれば分かると思います。

いきなり砂糖というのが心配であれば、少量を器にとって試してみましょう。
日本人好みの味に変化します。単純ですが劇的な変化です。

タッパーに移して冷まします

写真でソースの濃度が伝わるか分かりませんが、
ボテンボテンすぎず、サラサラすぎず、という感じ。

しっかり煮込んだ1日目のカレー（?）くらいがパスタに絡めやすくていいと思います。

奥がミートソース、手前はトマトソース

この日は並行してトマトソースも作りました。
何日か前の記事（「基本のトマトソースの作り方」）です。


2人前ずつ小分けして冷凍しておけば、いつでも食べられます。

あとは和えるだけ

さっそくこの日はスパゲティを食べようと思います。

素揚げしたナスを入れるもよし、
ソースにバターを溶かして仕上げるもよし、
生クリームを入れてマイルドにするもよし、
チーズをかけるもよし。

他にもグラタン、ドリア、パイ、ピザ、ラザニア、、何にでも使えます。


また今後は、「挽肉」や「トマト缶」という固定概念を外して、

まったく違う形のミートソースを研究できたらなと思います。

それでは、大切な人と楽しい食事をなさってください。
皆さんのドヤ顔が私の喜びです。