ロールキャベツはこう巻く！爪楊枝いらずの巻き方

前回は少々トラブルがありました。

（昨日の記事→ドイツのキャベツによる洗礼を受ける）

ヴァイスコール恐るべし。苦イイ経験です。

今回は失敗を活かし、確実なキャベツをゲット。

Spitzkohl（シュピッツコール）といいます。
形こそとんがっていますが、日本のキャベツに近い食感と味。

本当は日本のキャベツそのまんまのものもスーパーで見つけてしまったのですが、
せっかくなのでドイツらしいキャベツで作りましょう。

まずは外側からはがしていきます。
丸まってない分、やりやすいです。これは嬉しい誤算。

芯の部分はスープに入れちゃいましょう。

熱湯に軽く塩を入れて、下茹でします。
10秒～1分くらいで様子を見てください。巻ける軟らかさになれば大丈夫です。

ヴァイスコールと全く違う感触

巻く気満々

軟らかくなりすぎる前に取り出して冷水にとり、水分を拭き取ります。
意外と大きいもんですね。

巻き始める前に、スープの準備をしておきましょう。
解凍しておいたトマトソースを鍋に入れて、

野菜の味たっぷりのスープにする

さっき出たキャベツの芯、ジャガイモ、ナス、人参、パプリカ、
そしてソフリット（過去記事を参照）も入れて、野菜の旨みのたったスープにします。
この辺はお好みでいくらでもアレンジしてください。

ではいよいよ巻いていきます。

いい感じに挽肉を置きます。

（タネのレシピについては、ググっておいしそうなやつを見つけてきてください）

今回は野菜たっぷりのスープにして、

タネのほうを肉々しさを強調した感じにしてみます。

半分ほどきました

巻くときのポイントは、片側だけ折り込んで巻くことです。
写真では右側だけ折り込み、左側を残しています。

そして向こう側まで巻き終わったら、

ズボッ。

残していたキャベツを折り込みつつ中に埋めます。
意外と受け止めてくれます。

この方法なら、最後に楊枝やスパゲティで止める必要がありません。

予想していたよりキレイに仕上がったと思います。
なかなか達成感あります。

しかしここまでの経過時間もなかなかです。
こんな手間のかかる料理を思いついたのは一体誰なんだ。

隙間がないほうが良さそう

あとはスープの味を塩胡椒などで控えめに整えて、煮込むだけ。
せっかく巻いたキャベツが崩れないように、工夫して鍋に入れてください。


そしてすっかり煮えたら、最後に味を決めましょう。

完成です

いかがでしょうか。

ロールキャベツは思っていたより煮込み時間が必要でした。

今回作ったものはキャベツが柔らかくなりきっていなかったです。

キャベツの品種や採れた季節にもよると思いますが、

小一時間くらいは考えておいたほうがいいかもしれません。

とにかく初ロールキャベツ作りができてとても満足しました。

今後は年に1回くらいのペースでやろうかなと思います。

そして忘れてはならないこと、
ドイツ滞在中に冷凍庫のヴァイスコールを消費しなければ。。

ドイツのキャベツによる洗礼を受ける～ヴァイスコールにご用心～

妻の好きな料理の1つに、ロールキャベツがあります。

実はこれまでの人生で1度も作ったことがないのですが、
なんとなくそんな気分になったのでやってみようと思いました。

トマトソースが既にストックしてありますので、
（過去記事「基本のトマトソースの作り方」です）

今回はトマトベースのスープにします。


肝心の巻き方は色々と調べました。準備万端です。
では早速キャベツを茹でていきましょう。

先にキャベツをはがしたかったのですが、
みっちり丸まっているので茹でながらはがすことにします。

結構詰まってて重量感もあり。

6枚くらいで十分ですかね。
無事にきれいにはがれました。

このまま熱湯で数十秒ほどで軟らかくなるので、

えー、軟らかくなったらですね、、あれ？

もう少しですかね、おそらく数分で軟らかくなるので、

えー、軟らかく、、

ならない。


ばっちりパツンパツンに張っています。
端を少し食べてみると、なんだかかんぴょうみたいな歯ごたえ。
色は透き通ってきていい感じなのですけれど。

嫌な予感は隠しきれませんが、仕方なくもう少し茹でてみることに。


そして約10分後。

ようやく巻けるかなーという軟らかさになったので取り出すも、
繊維の結合が弱くビリビリ裂けてしまいます。


あぁ。これはアカン。


薄々気付いていたことでしたが、確信に変わりました。
このキャベツはだめだ。



独り呆然と立ちつくし、2分後。

あとでスープに入れて食べよう。


事態は収束へと向かいました。

そして原因の究明を急ぎます。

このキャベツ、名を「ヴァイスコール」といいます。

ヴァイスは白、コールはキャベツ。

つまり白キャベツという意味。まんまですね。

調べてみると、実は悪名高い奴だと判明。

「煮ても焼いても食えない」とも言われ、

私と同じような被害者もちらほら居るようで。

ドイツで有名なザワークラウトは、このキャベツを使うんですね。

確かに、普通の調理法では食べられませんから、

茹でて発酵させてといった行程が必要なのでしょう。

話は脱線しますが、日本の野菜や果物はとても恵まれていると思います。

生で食べられるものが多いのも、それだけみずみずしいということ。

加えて、ちゃんと甘味や適切な酸味があったり、

品種改良も進められて、もはやこれ以上の要求はないですよね。

ヨーロッパの特にドイツのような気候的に作物の栽培に向かない地域では、
伝統的に何でも生食というわけにはいかなかったでしょう。

しかしだからこそ、よりおいしく食べられるように調理法が発達してきたともいえます。

ジャムなんかもそうではないかと思いますが、

日本で売られてる美味しい果物をジャムにするのは私は少々もったいない気がしてしまいます。

もちろん作ることもありますが、元々の価値を堪能できないことに気が引けるというか。

しかし、そのまま食べてもイマイチなものを、
砂糖と煮詰めて美味しいものにすることは納得できますよね。

どっちが良い悪いということでなく、与えられた条件下で最善を目指す。

料理だけでなくどの分野も共通するかもしれませんが、
そういう姿勢が物事を洗練していくのでしょう。

なんかそれらしいことをつらつらと偉そうに言ってますが、

要するに食材の知識不足でロールキャベツ失敗しましたという話です。

とはいっても諦めるわけではありません。ドイツには別のキャベツが存在するのです。

その名も「シュピッツコール」。

とんがり頭のナイスガイです。

次回、ロールキャベツのリベンジ篇をお楽しみに。

家で作れるすごくおいしいミートソースの作り方

前回は「ソフリット」の作り方を紹介しました。

野菜を過熱しただけであの甘み、コク。

一度やったらもうやめられません。

そして今回は、宣言通りミートソースの作り方です。

絶対おいしいので安心して下さい。

まず材料ですが、

• 牛挽肉（合挽でもOK）　　1kg
• 塩　　　　　　　　　　　　　　10g+適量
• 胡椒　　　　　　　　　　　　 少々
• 赤ワイン　　　　　　　　　　500ml
• ソフリット　　　　　　　　　　握りこぶしの半分くらい
• トマト缶（ホール）　　　　　2kg以下
• ローリエ（あれば）　　　 　数枚

以上です。

あまり神経質になると大変なので、材料は大まかに。
こだわる余裕のある人はこだわってください。

豚挽肉100%でも味や風味は違えどおいしいものはできあがりますし、
ワインなんかは私は安物で済ませてしまいます。


この分量で10～12食くらいとれると思います。
私はいつも小分けにして冷凍してしまいますが、半量で作ってもいいでしょう。

では始めましょう。まずは挽き肉を焼きます。

一面に広がる挽肉

しっかり熱した鍋に入れ、強火で焼きつけていきます。
水分が出てくるので油は入れなくて大丈夫です。

でっかいハンバーグを焼いているような感じで、
最初においしそうな焦げ目をつけてください。

裏返しました

いい焼き色が付いたら、裏返します。
ここで挽肉をバラバラにほぐす必要はありません。塊のまま焼いてください。
放っておいても意外と焦げないのでご安心を。

肉が焼けると香ばしい匂いとコクが出ますね。茶色い焦げ目がそのサインです。
この変化をなんちゃら反応と呼ぶのですが、興味のある人は調べてみてください。

とにかくこの香ばしさとコクをソースの中に取り込むために、
最初にしっかり焼き目を付ける必要があります。


例えばしゃぶしゃぶは、おいしいですけど香ばしいとは表現しないですよね。
あれは肉を焼かずに茹でているからです。

挽肉をほぐしながら炒めると、
肉から余計な水分が出てきて浸ってしまい、焼き目が付きづらいのです。

もちろん料理によってはほぐしたほうが良い場合が多いのですが、
今回のミートソースについてはこのやり方でいきます。

前回作ったソフリットを投入

肉全面が焼けたら、ソフリットを入れます。
前回作ったこの茶色い野菜の塊が、コク・旨みを足してくれます。

もうお気付きかもしれませんが、この野菜の茶色と肉の焦げ目は同じ現象です。
こうやっておいしさを積み上げていくんですね。

続けてワインも入れます。
混ぜながら鍋底や鍋肌にへばりついた肉をこそげ落として混ぜ込んでください。
旨みは余すことなく吸収しましょう。

ここからほとんど水分がなくなるくらいまで煮詰めます。

挽肉はこのタイミングで好きなだけほぐしてください。
私は多少ゴロゴロした部分も残す派です。

水分がほぼなくなったら塩10gを加え、トマト缶を入れます。
ですが、トマト缶を入れる前にちょっと味見してみてください。

挽肉・ソフリット・ワインの旨みが合わさり、いい味になっていると思います。
私はこの時点で止めて、ご飯で食べようかと悩みました（笑）
それくらいおいしい状態になっているはずです。

堪忍してトマト缶を入れました。

缶の内側も水で洗って鍋に入れましょう。
これから煮詰まっていくので、水が数百ml入っても問題ではありません。

分量を「2kg以下」としたのは、お好みで減らしたほうがいいと思うからです。
肉っぽさを強調したいなら半分でいいかもしれません。

一般的なトマト缶は1つ400gですので、2～5缶といったところでしょうか。
家のストック数と買い物に行く面倒臭さとで好きな量を決めてください。

ただ、2kgを越えるとトマト感が強くなりすぎると思います。
むしろ「トマトソース」になる恐れ。そういう理由で2kgを上限にしました。


沸いたらあくを取って弱火にし、しばらく煮込みましょう。
ローリエがあればここで入れてください。風味が良くなります。

ときどき発見するトマトの皮は取り除いてください。
口当たりがよくないので。

1時間後。

そんなこんなでトマト缶を入れて1時間経ちました。
だいぶおいしそうじゃないですか。

こういう煮込み方をするときは、ガスコンロより電熱調理台が便利です。
まぁ火が欲しいときのほうが頻度は圧倒的に多いですが。

さぁ味見をしてみましょう。様子を見ながら塩・胡椒を足してください。
ここから一度冷ますと、肉とソースがなじんでさらにおいしくなります。

そしてもし、まだ何か足りないなぁと感じたら「砂糖」を足してみてください。
これは意外かもしれませんが、やってみれば分かると思います。

いきなり砂糖というのが心配であれば、少量を器にとって試してみましょう。
日本人好みの味に変化します。単純ですが劇的な変化です。

タッパーに移して冷まします

写真でソースの濃度が伝わるか分かりませんが、
ボテンボテンすぎず、サラサラすぎず、という感じ。

しっかり煮込んだ1日目のカレー（?）くらいがパスタに絡めやすくていいと思います。

奥がミートソース、手前はトマトソース

この日は並行してトマトソースも作りました。
何日か前の記事（「基本のトマトソースの作り方」）です。


2人前ずつ小分けして冷凍しておけば、いつでも食べられます。

あとは和えるだけ

さっそくこの日はスパゲティを食べようと思います。

素揚げしたナスを入れるもよし、
ソースにバターを溶かして仕上げるもよし、
生クリームを入れてマイルドにするもよし、
チーズをかけるもよし。

他にもグラタン、ドリア、パイ、ピザ、ラザニア、、何にでも使えます。


また今後は、「挽肉」や「トマト缶」という固定概念を外して、

まったく違う形のミートソースを研究できたらなと思います。

それでは、大切な人と楽しい食事をなさってください。
皆さんのドヤ顔が私の喜びです。

凝縮した野菜の旨み「ソフリット」を仕込む

お店の料理はなぜおいしいのか。
そこには料理の知恵があるからです。

逆にお家にはお家の味を守る知恵があります。
レストランでは真似できない秘密ですね。

どちらも素晴らしいですが、
やはりお店の味に近づきたいと願うのが台所の常。


そんなお店の知恵の1つに、「ソフリット」というものがあります。
特に煮込み料理などで力を発揮する、野菜の旨みのもとです。

といっても簡単に準備できますし、
実際に家庭で使っている人もたくさんいます。

ということで、今日はそのソフリットについてご紹介。
（写真は日本に居たときに撮ったものを使います）

用意するのは

• たまねぎ
• 人参
• ニンニク（なしでもOK）
• セロリ（なしでもOK）
• オリーブオイル（サラダオイルでもOK）

人参より玉ねぎを多めにしましょう。重量で2倍くらいでもいいです。
セロリもあれば人参と同じくらい入れて大丈夫です。
ニンニクはひとかけらでいいですし、なくても問題ありません。

家庭料理は仕事じゃないので、大まかにやるほうが好きです。
あまり気を張らず、最終的に食べる人が喜んでくれればそれでいいかと。

まずはニンニクをみじん切りにし、他の野菜はざく切りに。

ちょっと人参が多かったですね

フライパンにオイルを注いで、ニンニクを加熱します。
火が強すぎると焦げますのでまずは弱めで。

徐々にニンニクのいい香りがしてきます

この写真のオイルの量だとちょっと少ないですね。
「炒めるでもなく揚げるでもなく」という感覚ですので、
気持ちオイルは多めに入れてください。


ざく切りにした野菜はフードプロセッサーにかけます。
なければ包丁でみじん切りでもいけますが、大変です。

硬さや大きさが同じものを同時に入れるのが基本ですが、
これくらいならこの子は難なくやってくれます。

難なく回るフードプロセッサー

細かくなった野菜から順次、ニンニクの香りがたったフライパンへ投入。
私の大好きなゴムベラの出番です。

こんもりと入りました

試しにここで一口食べてみてください。


おいしくないと思います（笑）


ここからの火加減は、つきっきりで混ぜるなら少し強めでもいいですし、
片手間で何かするなら弱～中火でときどき混ぜるようにしましょう。
本来の作り方としては、弱火でじっくりです。

この混ぜてる時間、私はわりと好きです。
少しづつ様子が変わっていくのを見ているだけなんですが。

関係ないですけど洗濯機もずっと見ていて飽きないです。

30分後

過熱を始めてから30分ぐらい経ちました。
だいぶ水分が抜けて、茶色がかってます。

ここでもう一度味見を。

「おっ」という声が出ちゃうくらい甘みがあると思います。
もう少し続けましょうか。

さらに10分後

だいぶまとまってきました。ここまで40分ほどです。

改めて味見をしてみてください。甘みと旨みが詰まってると思います。
これがお店の料理をおいしくしているものの正体の1つです。

量や火加減によって時間は大きく変わるのでなんとも言えませんが、
あっおいしいかも、と思えるくらいまで過熱してください。

人によってはもっと早く止めたり、焦げ茶色になるまで続けることも。
使う料理によってもそれぞれですので、お好みで大丈夫です。

私の場合はいつもこのくらいで終了。

小分けして冷蔵・冷凍保存

冷めたら小分けして保存しておきましょう。
冷蔵でもしばらくは悪くなりませんし、冷凍しておけば心配ないです。

例えばカレーやハヤシに入れるなら、
市販のルー1箱に対してピンポン玉1つか2つ分くらい。
煮込み途中に入れて味の変化を感じてみてください。

他にもパスタソースや煮込み料理など、用途はたくさんあります。
とにかくこれを使うと味の奥行きがグンと広がります。


というわけで次回は早速これを使ってみましょう。
はっきりいってすごくおいしいミートソースの作り方を紹介します。

大切な人にドヤ顔で食べさせてあげてください。

ゆるくアップルパイを作る

今日はアップルパイを焼きます。

最近なんとなくパイ食べたいなーと思っていたところ、
ちょうど職場の先輩がアップルパイ好きだと聞いたので。

日頃の感謝をリンゴに込めましょう。

アップルパイを一人で作ったことないので自信はありませんが、
きっと不味くはならないだろうと思います。

• リンゴ　　　　　　　　
• レモン汁
• 砂糖
• シナモンパウダー
• バター
• パイ生地
• クッキー
• 卵

まずはリンゴを準備します。

今日のリンゴ

これで1.5kgくらいでしょうか。
職場の人たちにあげたいので10人前は欲しいです。

リンゴはスーパーにあった6品種が混ざってます。
甘味・酸味・食感が色々あったほうがおいしそうじゃないですか。

切り方はなんでも

リンゴの切り方は好きな形でいいと思います。

軟らかいリンゴを薄切りにすればすぐとろけるでしょうし、
硬いリンゴは切ったそのままの形が残りやすいです。

バランスをみながら、好きな具合にしましょう。

切ったリンゴから鍋に投入

私はトロトロの中にゴロゴロを残した感じがいいなと思ったので、
薄切りや角切りを混ぜています。

切ったリンゴから鍋に入れて、たまにレモン汁を垂らしてあげます。
火は弱～中で様子を確認しながら調節しましょう。

全部のリンゴが入りました

すべて切り終わった時点で、先に入れていたリンゴはすでにとろけています。
ここから好きな煮加減の一歩手前まで加熱しましょう。

そしたら砂糖を好きな甘さになるまで加えてください。

バター、シナモンを入れます

甘さが決まったら、バターとシナモンを入れます。
こちらもお好みですので、好きな香り・風味になるまで入れてください。
ただ一度入れてしまったらもう戻れないのでお気を付けて。

よく混ぜたら完成です。


が、ここで悲しい事件が起きました。

ゴムベラをこよなく愛する身としてはなんともいたたまれない状況です。
1ユーロのゴムベラに大量のリンゴは荷が重かったようです。

でもよくがんばってくれました。
ベルリンで共に過ごしてきた愛着からどうしても捨てられず、
洗っていつものように引き出しで眠ってもらうことにします。

私は何をするにもゴムベラでした。今まで本当にありがとう。

パイの中身が完成

気を取り直して。

できあがったリンゴはここから一旦冷まします。

ベルリンは現在マイナス11度なので、ラップをして窓の外に置いときました。
1時間ほどで冷えると思います。

パイ生地

パイ生地は2種類買っておきました。
小さい正方形のタイプと、ロール状の大きいタイプ。

生地に砕いたクッキーを乗せる

2種類の形で焼いてみようと思います。
オーブンを180℃に予熱しておきましょう。天板も中に入れて熱くしておきます。


まずリンゴが乗るところに、砕いたクッキーを敷きました。
こうするとリンゴの水分を吸ってくれて、生地の底が焼けやすいという噂です。

下2つの生地には切れ込みを入れました。

冷めたリンゴを乗せて、下2つの接着面に溶き卵を塗っておきます。

パイ生地大のほう

こちらは大きい方。やり方は同じですね。

大勢に切り分けたいので、切りやすいようにこの形にしました。

このように半分に折り返して作る場合は、余白の方を大きめに残してください。

リンゴも入れすぎると、折り返したときに閉まりません。

準備完了

リンゴを包んで、表面に卵を塗ります。

ちなみに仕上げはオーブン用の網の上でやっています。
滑りが良くて天板に移しやすい。

包むときに、生地を強く引っ張ってかぶせると膨らみが悪くなりますので、
優しくハラリとかけてあげてください。余白を多くしたのはこのためです。

端をフォークで押さえて、オーブンに入れましょう。

オーブンに入りました

よくある失敗で、「底が焼けなかった」というのがあるそうです。
なので天板も予熱しておきました。これで焼けやすいと思います。

熱々の天板に生地を乗せるときは十分気を付けてください。
このときにサッと移せるように、オーブンの網を使って成型を行いました。
まな板などより滑りがいいので。

上下きちんと焼きたいので、とりあえず中段に入れてみます。


ここから20～30分待つだけ。

25分後

なかなかいい具合に焼けました。もちろん味もおいしいです。
すぐ食べない分は、網などの上にのせて冷ましましょう。

卵を塗るタイミングですが、
途中まで焼いて生地が膨らみきったら塗るという方法もあります。

また、どんな形で焼くかも無限に考えられますので、いろいろ試してみてください。
カスタードクリーム入りとかもいいですよね。パイ楽しい。

犠牲は伴いましたが、これにてアップルパイ作りは終了です。


やっぱりオーブンが付いてる部屋はいいなーと思います。
日本で住む部屋も次はオーブン付きにできたらいいな。

基本のトマトソースの作り方

今日は家に常備してあると便利なトマトソースを作り置きします。

パスタ、煮込み料理、スープなど、なにかと使えるのでオススメ。

ちなみにドイツはガスコンロではなく電熱調理器が一般的です。

ウチの場合は4口あって、1～9段階で熱さを調節。

つまみを回すと発光して加熱。下はオーブン。

火の代わりをしているわけで、当たり前ですが結構な熱さになります。

また、電源を切っても余熱が長く残るので、注意しないと、

IKEAのペラペラのまな板

まな板が溶けます。

うっかりしていました。気付いた時にはトロトロ。

IKEAの薄くて柔らかいまな板。

安物ですが使い勝手が良くてお気に入りです。日本でも使おう。

電熱調理器は、高温になるまで時間がかかり、消しても冷めにくい。

そういう特徴があるので、不便な場面が多いです。

例えば鍋でご飯を炊くとき、最初に沸かすまでは8～9で問題ないのですが、

その後3～4の弱にしてもすぐに温度は下がりません。

なので鍋が沸く前に別の場所を3で余熱しておいて、

沸いたらそっちへ移動させる。

ついでに元の場所の余熱がもったいないので、

そこで引き続きおかずを調理する、という感じ。

欲しいときに欲しい火力が得られるガスコンロがちょっと恋しい。

いいなー直火。 ナスラックさん（http://www.nasluck.co.jp/）より

電熱のいいところもありますけどね。

例えば弱火でじっくりコトコト煮込む料理。

今日のトマトソースもそれです。

• 玉ねぎ　　　　　　　1/2個
• ニンニク　　　　　　1かけら
• ホールトマト缶　　2本
• オリーブオイル

まずは玉ねぎ・ニンニクをみじん切りにし、多めのオリーブオイルで炒めます。

弱火で野菜の色が変わってくるくらいまででOKです。

そしたらトマト缶を入れる。缶の内側も水で洗って無駄なく使いましょう。

あとは煮込むだけ

皮は煮込みながら取り除けるので、今は気にしなくて大丈夫です。
先に養分を抽出しちゃいましょう。

また、私の場合トマトの種はすべて入れます。
旨みであることはもちろん、とろみをつけてくれます（乳化作用があります）。

トマトが入ったら火を強め、ポコポコ煮立ってきたら弱火にしましょう。

ここから30分くらい煮ます。この段階で一度味見をしておいてもいいですね。

ハーブ類が好きな人は、オレガノやバジルを入れてもいいと思います。

ドライのオレガノ欲しいな。バジルも栽培したい。

ときどきアクをすくいましょう。また、水分が飛びすぎたら水を足してください。

混ぜながら、ボテボテでもなくサラサラでもなく、という濃度を目指してください。

ついでに見つけた皮を取ってくださいね。

30分ほど経ったら、再び味見をしてみましょう。

最初に感じた酸味がだいぶ抜けていると思います。

仕上げに塩・胡椒で味を調えます。

色んな料理に応用するためのベースですので、物足りないくらいの味でいいです。

特に塩はうっかり入れすぎるとしょっぱくなって戻せませんのでご注意を。

もし酸味が気になるようだったら砂糖を少し加えて和らげられます。

このレシピは比較的玉ねぎが多めですが、今後はお好みで調節してください。

玉ねぎを減らすと、トマト感が際立ち、酸味も増すと思います。

私は酸味より具材感のあるソースが好きなのでこうしてます。

できたソースは小分けして冷凍

ソースは小分けにして保存しておきます。

毎度毎度作るのは手間なので。

ちなみに写真奥の袋はミートソースです。今日は同時に作っちゃいました。

これはまた後ほど作り方を紹介します。かなり美味しいやつです。


今回のトマトソースを使って、トマトパスタ、鶏の煮込み、ピザなど色々作れます。
が、とりあえず次回はロールキャベツを作ってみようと思います。

みなさんよい食卓を。